„Hazard Analysis and Critical Control Points” reprezintă analiza riscurilor și punctele critice de control pentru siguranța alimentară. Prin urmare, orice business din HoReCa trebuie să întocmească un manual cu proceduri și reguli care au în vedere sănătatea consumatorilor. Cu alte cuvinte, orice jucător din industrie ar trebui să se întrebe: ce ar trebui să fac eu, astfel încât oaspeții mei să aibă o experiență bună și să se simtă în siguranță?
Dacă într-un alt articol de pe blog am discutat despre ce presupune acest sistem și care sunt beneficiile sale pentru localul tău, acum vorbim despre analiza riscurilor și identificarea punctelor critice de control. Vom cuprinde:
- Diferența dintre pericole și riscuri
- Tehnici pentru determinarea pericolelor și riscurilor din localul tău
- Exemple concrete de puncte critice de control
Pentru realizarea acestui material, am discutat cu un specialist în HACCP – Cristian Cristea, consultant HoReCa și manager general Hostalion Business School.
Pericol vs. risc
Într-o analiză HACCP, avem de-a face cu 2 aspecte: pericole și riscuri.
Există 3 categorii de pericole care pot apărea într-un restaurant:
- Pericole fizice – un material să pătrundă în preparatul final (Ex. să ajungă în mâncare o bucată din mănușa de plastic a bucătarului, o bucată de plastic din ambalaj, un fir de sârmă din spălător etc.)
- Pericole chimice – un echipament, o ustensilă sau un produs din bucătărie să contamineze mâncarea (Ex. detergent, un cuțit neigienizat corespunzător etc.)
- Pericole microbiologice – infectarea farfuriei cu un microb sau cu o bacterie, din varii motive (Ex. un aliment nu a fost păstrat sau gătit la temperatura necesară, motiv pentru care produsul s-a alterat sau încărcătura microbiană nu a fost distrusă, un angajat a tușit și a infectat preparatul etc.)
„Acesta este motivul pentru care, în bucătării, se folosesc mănuși colorate (albastre, negre sau roșii, față de cele care sunt de culoarea pielii), pentru a fi evidente dacă ajung cumva în farfurie. Tot pentru a evita pericolele, se folosesc și tocătoare de anumite culori pentru produse specifice. La fel și ustensilele, care se schimbă sau dezinfectează după fiecare operațiune. Ca să se asigure că personalul e apt de muncă și nu există riscul de infectare a alimentelor, șeful de tură trebuie să completeze o fișă de monitorizare a stării de sănătate pentru fiecare angajat.”
Odată identificate pericolele, trebuie să știi care e probabilitatea ca acestea să apară. În funcție de asta, există 3 tipuri de riscuri:
- Risc minor
- Risc mediu
- Risc major
În funcție de efectul și probabilitatea fiecărui pericol, intervin analiza și procedurile HACCP. Acestea se bazează pe identificarea punctelor critice de control.
Tehnici de analiză a riscurilor. Cum determini punctele critice de control?
Arborii decizionali te pot ajuta să faci aceste alegeri. Ca exemplu, vom lua Codex, arborele decizional dezvoltat de către The European Food Safety Authority. Acesta e printre cei mai utilizați din industrie pentru că permite o abordare solidă și logică în determinarea punctelor critice de control.
Acesta evaluează efectul unei măsuri de control, având în vedere următoarele:
- Modul în care pericolele sunt afectate de măsura de control (adică reducerea, controlul creșterilor și/sau controlul frecvenței de apariție)
- În ce măsură sunt afectate nivelurile pericolelor (calitativ, semi-cantitativ sau cantitativ). Foarte des, efectul depinde de rigoarea măsurii de control (Ex. temperatura, timpul, concentrația, frecvența)
- Procesul de preparare sau zona în care se intenționează aplicarea măsurii de control
De multe ori, e nevoie de mai mult de o măsură de control pentru a gestiona un anumit pericol pentru siguranța alimentară, iar două pericole pot fi gestionate în același mod (dar nu neapărat în aceeași măsură). Prin urmare, este recomandat să alegi mai întâi combinații potrivite de măsuri de control pentru fiecare dintre pericolele identificate, urmate de stabilirea întregului set de măsuri de control necesare pentru a le gestiona pe toate.
Exemple de puncte critice de control într-un restaurant
Pe diagrama de flux operațional din localul tău, se mapează toate procesele prin care trece un aliment, până ajunge în farfuria clientului. Asta înseamnă „from farm to fork” sau „de la fermă, în furculiță”, și implică:
- Recepționarea alimentelor
- Depozitarea lor
- Prelucrarea preliminară
- Prelucrarea termică
- Servirea
- Livrarea (dacă e cazul)
Toate acestea sunt puncte critice de control. În continuare, le vom prezenta pe larg:
1. Recepționarea alimentelor
Procesul de recepție a materiilor prime constă în verificarea documentelor prin care producătorul/distribuitorul certifică termenul de valabilitate, calitatea și condițiile de păstrare a alimentelor pe care le furnizează.
Aceste documente sunt: factura și certificatul de calitate sau declarația de conformitate.
Dacă furnizorul nu îndeplinește criteriile, operatorul de restaurant trebuie să îl refuze.
2. Depozitarea
Depozitarea alimentelor e un alt punct critic de control. Acesta constă în păstrarea materiei prime la o anumită temperatură, o anumită perioadă de timp. În restaurante, se face FIFO (first in, first out) – adică primele alimente care intră în bucătărie sunt și primele care ies din bucătărie, pentru a minimiza pierderile.
Frigiderele sunt esențiale în acest punct critic de control și e nevoie de echipamente separate pentru fiecare tip de materie primă în parte.
„Să presupunem că avem un QSR cu burgeri și un restaurant clasic, cu meniu internațional. La burgerie, avem depozitarea ca punct critic de control. Acolo intră: chiflele, care de regulă vin congelate, carnea de burger, cartofii și partea de salată. Prelucrarea termică e un alt punct critic de control, la fel și servirea. Uitându-ne la restaurantul clasic, și el va avea aceleași puncte de control – depozitarea, prelucrarea termică și servirea; diferența e că operațiunile se extind la numărul de materii prime pe care trebuie să le monitorizezi. Vei avea nevoie de 6 frigidere – pentru carnea de pui, porc, pește etc. – în loc de unul singur – pentru carnea de burger.”
3. Prelucrarea preliminară
Să luăm ca exemplu carnea de pui. Dacă aceasta vine refrigerată și ambalată în pungi de plastic, ai de-a face cu următorii pași: o scoți din caserolă, o pui pe blatul de lucru, o tranșezi și o condimentezi.
La fiecare pas, există pericole: fizice (Ex. să rămână o bucată de plastic în produs), chimice (Ex. tocătorul, cuțitul sau blatul de lucru să nu fi fost dezinfectat corespunzător), microbiologice (Ex. angajatul să se taie și să infecteze carnea cu propriul sânge, să tușească pe aliment sau carnea să nu fi fost depozitată la temperatura corespunzătoare și acum calitatea să îi fie alterată).
4. Prelucrarea termică
Fiecare aliment care e prelucrat termic trebuie să respecte anumite valori.
De exemplu, carnea de pui trebuie să fie gătită la 74°C, cel puțin 5 minute. Dacă trebuie să o fierbi, coci sau prăjești, temperatura produsului va depăși 80°C, mai mult de 5 minute. Pericolul apare atunci când îl faci pe grătar. Pentru a distruge încărcătura microbiană, trebuie să te asiguri că l-ai gătit peste 5 minute, la 74°C. Poți monitoriza asta cu ajutorul unui termometru cu sondă.
„Există și produse care nu se prepară termic – sushi sau biftec tartar. În aceste situații, măsurile de prevenție din amonte, ce țin de recepționarea alimentelor, depozitarea și prelucrarea preliminară – trebuie să fie foarte bine determinate și respectate, pentru a preveni infectarea clienților.”
5. Servirea
Servirea mâncării e un alt punct critic de control deoarece reprezintă ultima etapă înainte ca mâncarea să ajungă la client. Câteva aspecte esențiale:
- Controlul temperaturii: Mâncarea caldă trebuie păstrată la peste 60°C și cea rece sub 4°C, pentru a preveni creșterea bacteriilor.
- Prevenirea contaminării încrucișate: Personalul de servire trebuie să folosească ustensile curate și să evite contactul direct cu mâncarea, în special în cazul alergenilor.
- Igiena: Spălarea corectă a mâinilor și echipamentele curate de servire sunt foarte importante aici.
- Calitatea mâncării: Preparatele trebuie verificate pentru prospețime și gătite corect înainte de a fi servite.
- Sincronizarea: Mâncarea nu trebuie să rămână în „zona de pericol” (între 4°C și 60°C), pentru a evita creșterea bacteriilor.
6. Livrarea
Dacă livrezi și la domiciliu, atunci ai un punct critic de control în plus. Acesta devine acum ultima etapă în care trebuie să garantezi siguranța și calitatea alimentelor.
Controlul temperaturii și igiena rămân la fel de importante și pe parcursul transportului, dar intervin și alte aspecte:
- Împachetarea și integritatea ambalajului: Trebuie să te asiguri că ambalajul rămâne intact, pentru a proteja mâncarea de expunere.
- Timpul: Livrarea rapidă evită menținerea mâncării în „zona de pericol” (4°C – 60°C).
Analiza riscurilor și identificarea punctelor critice de control reprezintă un pas cheie în implementarea corespunzătoare a sistemului HACCP. Stabilirea tipului de pericol și a gradului de risc privind operațiunile din localul tău e esențială pentru sănătatea clienților.
Dacă ai nevoie de consultanță pentru întocmirea sau aplicarea manualului HACCP, sau vrei să-ți dezvolți restaurantul, Bookingham și Cristian Cristea îți vin în ajutor.
