Odată cu apariția învățării automate, a roboticii, a tot ceea ce înseamnă Internet of Things (IoT) și „big data”, societatea s-a trezit în mijlocul unei revoluții tehnologice, care crește într-un ritm extrem de rapid. Pe măsură ce aceasta continuă să evolueze, software-ul, mașinile și roboții încep să înlocuiască din ce în ce mai multe dintre activitățile făcute de oameni, accentul fiind astfel pus pe automatizare.

Restaurantele nu fac excepție. Viitorul devine din în ce mai clar: sistemele de rezervări, instrumentele de marketing pentru HoReCa și automatizarea bucătăriilor vor deveni piloni esențiali în dezvoltare. Nu va trece mult timp până când roboții vor pregăti, și chiar servi, masa. 

Roboții de bucătărie – O idee care a apărut acum peste 80 de ani

La sfârșitul anilor 1940, doi frați din San Bernardino, California, Dick și Mac McDonald, și-au transformat business-ul de hot dogs de tip drive through, într-un adevărat restaurant de burgeri. Aceasta este povestea primei filiale de restaurant drive-in McDonald’s. Cei doi au mizat pe mecanizarea restaurantului, prin dotarea lui cu cu echipamente și instrumente speciale, întocmai cu scopul de a onora comenzile cât mai rapid și ieftin posibil. Fastforward 80 de ani mai târziu, cunoaștem povestea lanțului cu peste 36.000 de locații în întreaga lume. 

Ce sunt roboții de restaurant? 

Piața bucătăriilor automate va evolua și va prinde viață prin intermediul roboților, care sunt deja numiți numiți și „restaurante automatizate”. Aportul lor este că fac industria alimentară mai sigură și mai eficientă. Încă de pe acum, roboții pot fi găsiți în întreaga industrie a restaurantelor, pregătind burgeri în funcție de preferințele specifice ale consumatorilor, turnând ceașca perfectă de cafea sau chiar gătind mâncăruri semipreparate. 

Automatizarea bucătăriilor – două metode, un singur obiectiv

Prima metodă este și cea mai evidentă – modernizarea. Ce înseamnă asta? Proiectarea și construirea unor module diferite pentru fiecare sarcină din bucătărie. În esență, totul se întâmplă prin introducerea unor tehnologii noi în întreaga infrastructură (sistemele vechi) a restaurantului. 

Cea de-a doua metodă presupune construirea sa, de la 0. În cazul acesta, restaurantul este complet automatizat și autonom, cu o infrastructură creată de la 0. 

Indiferent de metodă, rezultatul trebuie să fie unul cât se poate de clar: construcția unei bucătării complet autonome și automatizate, în cadrul restaurantului. 

Frica de schimbare – Primul obstacol?

Înainte să discutăm punctual care sunt beneficiile unei bucătării automatizate, facem un pas în afara scenei, către public, pentru a vedea care este percepția sa vizavi de roboții care înlocuiesc oamenii. 

Principala critică este că roboții ar duce la pierderea locurilor de muncă. Acest argument e contracarat de ideea că alocarea unor sarcini banale roboților ar oferi de fapt personalului șansa de a-și folosi timpul într-un mod mult mai util. Există totuși câteva exemple care dovedesc contrariul, prezente în sectorul de automobile. Cu toate acestea, nu toți chefii resping ideea de a folosi roboți în bucătăriile lor.

„Orice tehnologie poate fi potrivită pentru toate bucătăriile, indiferent că sunt de fine dining sau nu”, spune Andrew Wong, al cărui restaurant din Londra, A. Wong, a devenit primul restaurant chinezesc din Marea Britanie care a câștigat două stele Michelin.

În Marea Britanie, există unul dintre cele mai prolifice exemple de cum pot fi surprinși clienții: restaurantul de paste Cala, din Franța. Aceștia nu știau că un robot le pregătea mâncarea, până când restaurantul nu a început să ofere mâncare la pachet, pe lângă livrare, moment în care oamenii au văzut bucătăria robotizată. Și, potrivit co-fondatorului Ylan Richard, reacția oamenilor a avut un amestec de surpriză și ușurare. Ușurare pentru că robotul a răspuns la o întrebare care plana în mintea lor de când au gustat prima dată mâncarea startup-ului: cum ar putea un restaurant să vândă mese de înaltă calitate la un preț atât de mic? 

Deci, dacă există mai mult timp liber pentru a gândi preparatele și lași loc prețurilor accesibile, oamenii vor fi mai dispuși să accepte tehnologia în bucătărie. Asta, în special când digitalizarea restaurantelor simplifică totul. 

Beneficiile automatizării

1. Costuri mai mici

Costurile de funcționare ale restaurantelor ajung de cele mai multe ori să fie echivalentul a  97% din venituri. Acestea sunt împărțite între alimente, forță de muncă și imobiliare. Cea mai bună modalitate de a crește bugetul ar fi prin reducerea costurilor imobiliare. O bucătărie compactă, complet robotizată, ar micșora semnificativ spațiul a cărui chirie trebuie achitată. 

Să luăm drept exemplu restaurantul Cala. După câțiva ani de dezvoltare, echipa a dezvoltat un robot de preparare a pastelor care ocupă doar 3 metri pătrați de spațiu, reducând cu 60% din costurile imobiliare. 

2. Mâncare cu mult mai sigură

Bolile transmise de alimente sunt o altă problemă majoră. 48 de milioane de americani suferă de intoxicații alimentare, în fiecare an, potrivit CDC. Roboții fac pregătirea alimentelor mai sigură, totul desfășurându-se în condiții mult mai sanitare decât într-o bucătărie cu oameni, care trebuie să se dezinfecteze cu regularitate, să poarte plase de păr și să se prezinte la serviciu în condiții optime de sănătate. 

3. Producție crescută

În ceea ce privește forța de muncă, mașinile sunt, în general, mai consistente și de încredere. Producția crește, în contextul în care mașinăriile nu iau pauze și au o viteză mai mare de pregătire a meselor. Beneficiul adițional sunt clienții mulțumiți că nu și-au așteptat mult comanda. 

4. Siguranță în bucătărie

Bucătăriile restaurantului sunt locuri periculoase, în care angajații se pot accidenta cu ușurință dacă nu sunt atenți. Prin urmare, delegarea sarcinilor de gătit către roboți poate duce la mai puține răni la locul de muncă.

5. O experiență diferită în restaurant

Așteptarea este unul dintre criteriile pentru care oamenii pot să refuze să se reîntoarcă într-un restaurant. Nu și dacă li se oferă o perspectivă din culise. Barul Bionic de pe navele Royal Caribbean vine cu un exemplu. Acesta a inclus un bar robotic care atrage turiștii prin vânzarea de cocktailuri preparate de roboți. Cum? Pasagerii își scanează cartea de identitate, iar robotul adaugă băutura la o listă de așteptare, afișată oaspeților în așteptare pe un ecran, împreună cu o bară de progres care arată cine urmează, precum și ce ingredient este adăugat unui cocktail, în orice moment. Meniul digital ar putea să vină în completarea acestei experiențe. 

6. Procese simplificate

Și Zineb Hattab, un inginer electronic devenit bucătar, pune inovația în centrul restaurantului ei K.L.E. din Zurich. Acesta remarcă o serie de avantaje legate de procesele din spate; avantaje pe care nu le-ar fi avut fără să automatizeze sistemele de inventariere, comenzile (atât către furnizori, cât și dinspre clienți) și monitorizarea stocurilor. 

O chestiune de timp

Bucătăriile robotizate ar putea fi o noutate acum, dar unele date arată că roboții ar putea automatiza mai mult de 20% din lucrările de pregătire a alimentelor și de gătit. În acest sens, strategiile de succes ale restaurantelor ar putea fi influențate și de cât de repede reușesc să țină pasul cu tehnologia. Roboții nu definesc experiența restaurantului – pur și simplu îmbunătățesc operațiunile din culise, făcând restaurantul mai sigur, mai ușor de administrat și, poate cel mai important, mai profitabil.