Industria restaurantelor e formată dintr-o varietate de tipuri de business: de la restaurante cu servire rapidă (QSR-uri) cunoscute ca fast food-uri sau „împinge tava”, la localuri casual renumite pentru atmosfera relaxată și prețurile accesibile, până la restaurantele de fine dining unde predomină meniul scump, cadrul formal și codul de îmbrăcăminte.
Totodată, sectorul HoReCa poate fi împărțit în: localuri independente și lanțuri de restaurante. Află în continuare care e diferența dintre cele două modele de business și ce pot învăța restaurantele independente de la marile lanțuri.
Ce înseamnă restaurant independent, lanț de restaurante și grup de restaurante?
Restaurantele independente sunt afaceri de sine stătătoare care, în principiu, au o singură locație și un singur administrator.
Lanțurile de restaurante fac parte dintr-o corporație. Există mai multe locații și mai mulți administratori. Toate locațiile respectă același tip de organizare, meniu și design. Câteva exemple de lanțuri de restaurante din România ar fi: City Grill, La Mama, Marty, Stradale sau Trattoria Buongiorno. Din afară, printre cele mai cunoscute sunt: Mc Donald’s, KFC, Subway, Burger King, Taco Bell sau Dunkin’.
Grupurile de restaurante sunt deținute și operate de aceeași companie, dar pot avea concepte diferite. Fiecare local din cadrul grupului are propriul manager și poate funcționa independent privind meniul, designul, atmosfera etc. De exemplu, Fratelli Group a început în 2005 cu Fratelli Espresso Bar. Acesta a fost urmat de cluburile Fratelli din București, Constanța, Mamaia, Timișoara și Iași, și de localurile din București: Fratellini, Biutiful Downtown, Biutiful by the Lake și Uanderful. Vara, îi găsești și în Mamaia Nord, cu Biutiful by the Sea.
Ce pot învăța restaurantele independente de la marile lanțuri?
Lanțurile de restaurante folosesc tactici și strategii bine puse la punct, pe care localurile independente le-ar putea adapta propriului business ca să se dezvolte.
1. Organizare business
În primul rând, vorbim despre organizarea businessului. Lanțurile de restaurante au o structură bine definită în spate. Începând de la departamentele suport și resurse umane, până la cel de dezvoltare, aprovizionare și finanțe. În cadrul unui lanț de restaurante, designul, meniul și serviciile oferite sunt similare în toate locațiile.
„Din experiența mea, în localurile independente nu există o organizare a businessului bine pusă la punct. Și asta din cauză că, de cele mai multe ori, e vorba de un singur manager care se ocupă de toate cele menționate mai sus: meniu și aprovizionare, recrutare, angajare și pregătire personal, strategii de dezvoltare, ba chiar și design local sau marketing. Localurile independente ar îmbunătăți semnificativ experiența clientului și, implicit, și-ar crește vânzările, dacă și-ar crea un plan de organizare al businessului și ar segmenta și delega responsabilitățile între angajații cu funcții de răspundere în organizație (Ex. șeful de tură pe salon, șeful de tură pe bucătărie etc.).”
2. Bugetare și planificare
În momentul de față, 60% dintre localurile independente nu au un raport financiar de profit și pierdere (P&L), iar 80% nu lucrează pe baza unei prognoze financiare. Acestea sunt esențiale nu doar pentru ca restaurantul să se dezvolte, ci pentru ca acesta să reziste pe piață.
„Din păcate, foarte mulți antreprenori își deschid restaurante fără să-și facă cel puțin un scenariu bazat pe un buget realist. Să zicem că Andrei vrea să-și deschidă un local de casual dining de 100 m2. În contextul în care prețul per m2 variază între 1,500 și 2,500 €, Andrei va trebui să investească în jur de 250.000 €. El nu are cunoștințe în business sau HoReCa, dar îl încântă foarte mult simpla idee de… a avea un restaurant și speră că va învăța „din mers”. Îl deschide, fără un P&L și fără o prognoză financiară pentru următoarele 6 luni - un an. Șansele ca localul să reziste sunt mici spre foarte mici, iar parte din investiție nu va mai putea fi recuperată. Eu, drept consultant HoReCa, îl pot ajuta pe Andrei cu cel puțin 3 scenarii de bugete realiste, evaluând piața, pentru a vedea dacă ideea lui de business e rentabilă sau nu.”
Lanțurile de restaurante pun foarte mare accent pe planificarea bugetului și pe raportul lunar de profit și pierdere. Acesta constă în 3 categorii mari de costuri/cheltuieli:
- Costuri materii prime. Tot ce intră în componența produsului pe care îl vinzi în mod direct: condimente, șervețele, ambalaje pentru delivery, testele pentru noi preparate, mâncarea angajaților, mesele promoționale, discounturi etc.
- Cheltuieli variabile (controlabile). Se referă la salariile angajaților, uniforme, transport, utilități, veselă, servicii auxiliare, marketing, evenimente etc.
- Cheltuieli fixe (noncontrolabile). Aici intră chiria, comisioanele, asigurările și alte cheltuieli care nu variază.
E esențial ca managerul să se raporteze lunar la P&L, pentru a ști ce schimbări să facă astfel încât restaurantul să prospere.
3. Viziune, misiune, valori (VMV)
„Companiile mici au impresia că VMV e un concept corporatist care e ca… apa sfințită. Nu face nici bine, nici rău. Adevărul e că viziunea, misiunea și valorile restaurantului tău sunt esențiale pentru echipa pe care vrei s-o formezi și pentru imaginea pe care vrei s-o aibă localul tău în ochii clienților.”
- Viziunea reprezintă obiectivul tău pe o perioadă de 3 – 5 ani. Unde vrei să ajungi cu restaurantul tău în acest interval de timp?
- Misiunea constă în ce faci pentru a-ți îndeplini obiectivul de mai sus. Cum vrei să fie produsele și serviciile pe care le oferi? Cum trebuie să arate locația ta? Ce experiență vrei să le oferi clienților?
- Valorile sunt extrem de importante. Vorbim despre cele care te definesc pe tine, ca owner, dar asta nu e suficient. Ele trebuie să fie interconectate cu valorile echipei. Iar aici intervine efortul de a fi cu toții pe aceeași lungime de undă. Procesul poate dura în jur de un an jumătate – doi, fără să menționăm că munca se ia de la capăt în momentul în care angajezi un om nou.
Lanțurile de restaurante și grupurile își ghidează acțiunile pe baza viziunii, a misiunii și a valorilor. Localurile independente pot prelua această practică, pentru ca scopul să fie bine definit, echipa să fie unită, și reputația să fie impresionantă.
4. Marketing
„Restaurantele independente nu investesc suficient în marketing. Asta poate avea mai multe cauze: proprietarul/managerul fie nu cunoaște acest domeniu și nu e conștient de beneficiile sale, fie consideră că nu mai are nevoie dacă e pe piață de mai mulți ani, fie crede că poate face totul pe cont propriu. De fapt, toate restaurantele au nevoie de marketing și, mai mult decât atât, de specialiști în marketing. E o latură foarte complexă, esențială în dezvoltarea afacerii. De obicei, când deschizi un local, trebuie să investești mai mult în promovare. După ce ajunge la maturitate (asta ar fi cam între 1 an jumătate și 3 ani), deja ai un procent stabil din cifra de afaceri pe care îl dedici marketingului.”
Raportându-ne la P&L-ul restaurantului tău (profit și pierdere), investiția în marketing în primul an ar trebui să fie între 5 și 10% din cifra de afaceri, în anii 2-3, între 5 și 8%, și de abia după al treilea an, să reduci la 3%. Chiar și localurile cu vechime pe piață au nevoie de campanii de publicitate din când în când, pentru a-și revitaliza imaginea în ochii clienților.
Lanțurile de restaurante le pot servi drept sursă de inspirație localurilor independente.
5. Conceptul de menu engineering
„Menu engineering” e un concept relativ nou, utilizat în lanțurile de restaurante pentru a face schimbări proactive în meniu. Algoritmul e menit să îți evalueze preparatele în funcție de popularitate și profitabilitate.
- Star. Aici intră preparatele pentru care profitabilitatea e mare și popularitatea la fel. Acestea sunt cele mai avantajoase pentru tine. De exemplu, dacă ai un restaurant italian, preparatele din categoria „star” ar fi pizza, paste și risotto, pentru că nu au un cost de producție mare și sunt comandate foarte des.
- Plow horse. Aceste preparate au popularitate mare, dar profitabilitate mică. De exemplu, fructele de mare într-un restaurant mediteranean. Ai cerere, dar costurile pentru materia primă sunt mari, deci profitul tău e redus.
- Puzzle. Mâncărurile de aici sunt profitabile, dar nu populare. De exemplu, steak-ul – e scump, dar nu vinzi multe farfurii într-o zi.
- Dog. Aici sunt produsele care nu au nici popularitate, nici profitabilitate. De obicei, e vorba de produsele noi din meniu.
Se recomandă evaluarea meniului pe baza acestui algoritm cel puțin o dată pe an. Conceptul de menu engineering te ajută să vezi ce trebuie să păstrezi, elimini sau adaugi în meniu, și să ai o predictibilitate a vânzărilor.
6. Investiție constantă în personal
Unul dintre cele mai valoroase bunuri ale unui local e personalul. Fără angajați bine pregătiți, care să împărtășească aceleași valori cu tine, afacerea nu poate să reziste sau să crească. Un restaurant ar trebui să funcționeze pe principiul „business with the people, for the people”. Oricum ar fi, oamenii sunt esențiali.
Lanțurile de restaurante investesc constant în echipă, atât în dezvoltarea lor profesională, cât și în cea personală. Aspectul tehnic e extrem de important (Ex. cunoașterea meniului, servirea, debarasarea, asocieri de mâncare-băutură, tehnici de upsell și cross sell etc.), dar la fel de important e și aspectul social – comunicarea cu oaspetele și managementul conflictului.
Angajatorii trebuie să aibă grijă și de sănătatea psihică a echipei. Astfel, gestionarea eficientă a volumului și orelor de muncă devine esențială. Digitalizarea restaurantului e o strategie benefică în acest sens. Platformele de rezervări online precum Bookingham, meniul cu QR code și sistemul digital de comandă la masă sunt doar câteva dintre instrumentele care, odată implementate, reduc semnificativ efortul personalului și îmbunătățesc experiența clientului în restaurant.
Și localurile independente trebuie să prioritizeze pregătirea personalului, iar ownerii trebuie să vadă asta ca o investiție pe termen lung, și nu ca un cost.
Restaurantele independente au multe de învățat de la marile lanțuri. Extrem de importante în acest proces sunt: planificarea bugetului, organizarea businessului, digitalizarea și pregătirea personalului. Află cum te pot ajuta Bookingham și Cristian Cristea să ajungi la nivelul următor cu afacerea ta!
