În România, implementarea unui sistem HACCP este obligatorie pentru unitățile de alimentație publică. Și ca proprietar de restaurant, este responsabilitatea ta să-i garantezi siguranța alimentară fiecărui client care îți trece pragul.
Acronimul HACCP vine de la „Hazard Analysis and Critical Control Points” (analiza riscurilor și punctele critice de control) și se referă la sistemul de gestionare a siguranței publice alimentare. Se aplică la: producția agricolă, procesarea alimentelor, distribuția și depozitarea lor, și prepararea alimentelor în restaurante și alte unități de alimentație publică.
Sistemul a apărut în America, în anii 1960, ca să protejeze astronauții de contaminarea cu mâncăruri și băuturi, în condiții extreme de zbor. Cu timpul, HACCP a ajuns să se aplice în toate etapele lanțului alimentar, de la producția primară, la consumul final.
Află în continuare:
- Ce este HACCP și care sunt principiile de bază ale sistemului
- Cum beneficiază localurile de implementarea corectă a HACCP
Ce este HACCP și de ce e important pentru restaurante?
HACCP este un sistem de prevenție și gestionare a alimentelor, care identifică, evaluează și controlează pericolele semnificative pentru siguranța acestora. La bază, are șapte principii fundamentale:
- Analiza riscurilor – Înseamnă identificarea și evaluarea posibilelor pericole ce ar putea afecta siguranța alimentelor.
- Determinarea punctelor critice de control (CCP) – Se referă la anumite spații/momente/proceduri din procesul de producție unde controlul este esențial pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor.
- Stabilirea limitelor critice – Se definesc anumiți parametri pentru fiecare punct de control, care trebuie respectați pentru a garanta siguranța alimentelor.
- Crearea procedurilor de monitorizare – Se implementează proceduri specifice pentru monitorizarea punctelor de control și asigurarea că totul e în conformitate cu limitele critice.
- Stabilirea acțiunilor corective – Pentru fiecare punct de control, se decid măsurile care trebuie luate când siguranța e compromisă.
- Determinarea procedurilor de verificare – E necesar un plan pentru a evalua eficacitatea sistemului HACCP.
- Înregistrarea documentației – Ai nevoie de fișe care să demonstreze că respecți normele HACCP. Acestea trebuie să arate că sistemul este sub control și că respecți limitele critice. Include și date despre dezvoltarea sistemului și procedurile operaționale.
„HACCP nu e doar benefic, e absolut necesar pentru restaurantele care aspiră la o prezență solidă în industrie. Toate unitățile de alimentație publică trebuie să implementeze acest sistem și să le demonstreze autorităților, „from farm to fork” (de la fermă, în furculiță), că funcționează pe baza normelor de siguranță solicitate. În cazul unui control – care poate apărea oricând – localul trebuie să prezinte manualul HACCP și fișele de înregistrare conforme cu acesta și să le permită autorităților să poarte discuții cu personalul, pentru a se asigura că fiecare angajat cunoaște regulile de siguranță alimentară pentru postul său.”
Care sunt avantajele tale dacă implementezi corect HACCP?
Implementarea sistemului HACCP în localul tău va aduce beneficii vizibile – atât pentru operațiunile din bucătărie, cât și pentru imaginea restaurantului tău.
1. Previi pericolele ce vizează siguranța alimentară
Sistemul HACCP urmărește punctele de control în toate etapele lanțului alimentar, de la producția de materii prime și achiziție, până la manipularea, depozitarea, prepararea, distribuția și consumul rezultatelor finite.
Un restaurant ale căror norme de siguranță sunt în conformitate cu HACCP le garantează clienților săi că produsele sunt lipsite de contaminanți biologici, chimici sau fizici. De asemenea, denotă că urmărește eliminarea contaminării încrucișate și se acordă atenție alergenilor.
Igiena personală, separarea alimentelor crude de cele gătite, igienizarea suprafețelor și menținerea unei temperaturi interne minime sunt doar câteva dintre măsurile impuse strict de HACCP, care demonstrează responsabilitate față de sănătatea publică.
2. Respecți legile alimentare și eviți amenzile
Legile privind siguranța alimentară sunt foarte stricte în România. Un angajament puternic față de HACCP nu doar că protejează sănătatea clienților, dar dar te protejează și pe tine de eventualele sancțiuni din partea ANSVSA (Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor).
Lipsa unui ghid HACCP se traduce printr-o amendă ce poate ajunge până la 100.000 RON + dosar penal. Totodată, sancțiunile pentru nerespectarea normelor de siguranță alimentară depind de punctul de control în care se găsește neregula și de gravitatea ei. Astfel, avem de-a face cu:
- Obiecția minoră (de obice, apar în bucătărie – termograme necompletate, suprafețe neigienizate, coș de gunoi plin). Aceasta poate fi rezolvată pe loc sau în termen de 24 de ore.
- Obiecția majoră (mai severe – frigider ruginit, aragaz nefuncțional). Ți se dă un termen pentru rezolvarea situației, care poate sa ducă și până la 30 de zile.
- Închiderea localului pe motiv de nesiguranță alimentară la adresa consumatorului. Redeschiderea are loc doar după ce se face dovada remedierii problemelor.
„Și să zicem că îți permiți să plătești amenda, dar atunci întâmpini 2 alte probleme. Prima ține de redeschidere. Ai remediat neregulile și trebuie să mergi la ANSVSA, cu o cerere. Inspectorii trebuie să vină să verifice dacă într-adevăr localul e pregătit să funcționeze din nou. Asta nu se va întâmpla când vrei tu, ci când vor putea ei, timp în care tu trebuie să ții localul închis; ceea ce înseamnă personal care nu lucrează, salarii pe care trebuie să le plătești și clienți care nu au unde să vină. O a doua problemă ține de notorietate. Dacă oaspeții tăi află că în localul tău sunt probleme ce țin de siguranța alimentară, trebuie să investești în marketing, ca să-i convingi să aibă din nou încredere în tine și să revină în restaurant. Ulterior, e obligatoriu să-ți păstrezi standardele de calitate ridicate.”
3. Eficientizezi operațiunile și reduci pierderile
HACCP se bazează pe proceduri standard de operare, care descriu exact sarcinile de lucru pentru fiecare angajat din restaurant. Fișele de verificare te asigură că toți pașii sunt urmați conform planului, ceea ce reduce erorile umane, diminuează risipa alimentară, eficientizează operațiunile din local și reduce pierderile financiare.
4. Standardizezi procesului de producție alimentară și ești consistent în calitatea oferită
Sistemul HACCP ajută la identificarea punctelor critice de control unde trebuie luate măsuri de intervenție, astfel încât alimentele pregătite să fie sigure. Acest lucru creează standarde critice și măsurabile, și o consistență în procesul de producție alimentară.
Respectând toți pașii, vei avea produse calitative în mod consistent. Iar în caz de abateri, vei acționa în consecință, ca să le corectezi.
5. Crești încrederea clienților și îi fidelizezi
Sistemul HACCP, implementat corect, te ajută să identifici și remediezi în timp util potențialele pericole pentru sănătatea clienților tăi. Riscurile sunt evaluate în funcție de gravitate și frecvența cu care pot apărea.
Ele pot surveni în orice moment pe lanțul de producție, motiv pentru care e foarte importantă implementarea procedurilor de lucru, monitorizarea lor și înregistrarea anumitor parametri în fișele de monitorizare. Orice deviere de la indicatorii stabiliți în programul HACCP trebuie remediată imediat, iar mai apoi trebuie luate măsuri astfel încât același incident să nu se mai repete.
Pentru că dacă te abați de la normele HACCP și un client face o toxiinfecție alimentară în urma unei vizite în localul tău, îți va fi mult mai greu să-ți repari imaginea ulterior. Asigură-te că totul e ca la carte și doar așa vei reuși să-ți consolidezi o reputație bună și să-ți fidelizezi oaspeții.
6. Îți crești profitul
Costurile de implementare și operare ale unui sistem HACCP variază în funcție de tipul tău de local.
„Cei mai mulți jucători din industrie realizează care este costul implementării unui sistem HACCP de abia atunci când nu îl au. În cazul unei sancțiuni, își dau seama că ar fi fost mult mai bine să-l fi creat corect și să-l fi implementat riguros cu mult timp înainte. Prețul unui manual HACCP depinde de mai mulți factori, dintre care cel mai important este meniul: câte preparate ai, de câte materii prime ai nevoie și care e procesul tehnologic pentru fiecare farfurie în parte. Dacă vorbim despre un local specializat pe paste, e ușor să întocmești manualul, dar dacă vorbim despre unul cu specific internațional, care servește și vită, și porc, și ouă, și pui, are și servire la masă în interior, și pe terasă, e și pe delivery, atunci lucrurile se complică. Un manual HACCP poate ajunge să coste între 4.000 și 6.000 €, în funcție de variabilele localului tău.”
Totuși, această investiție are o contribuție semnificativă la profitabilitate. Când aplici toate cele șapte principii HACCP, produci mâncăruri și băuturi sigure și de înaltă calitate. Câștigi încrederea clienților tăi, îi fidelizezi sau chiar îi transformi în adevărați fani ai localului tău, ceea ce va duce la o bună publicitate „din gură-n gură”, deci la mai multe vizite, mai multe vânzări și un profit mai mare.
HACCP este standardul privind siguranța alimentară. Reflectă cele mai înalte repere din industrie și e impus prin lege. Neregulile pot duce la sancțiuni serioase, care pot presupune chiar și închiderea restaurantului pe perioadă nedeterminată. Alege să-ți creezi și implementezi un sistem HACCP corespunzător, pentru a îndeplini așteptările legale, pentru a minimiza riscurile de îmbolnăvire a clienților și pentru a-ți menține reputația pozitivă.