Managementul eficient al unui restaurant se traduce prin:

• A organiza bine mesele – în interior – pe etaje;
• A-ți amenaja terasa eficient;
• A ști mereu ce mese sunt ocupate și de câte persoane;
• A ști de cât timp stau acele persoane la masă;
• A aproxima cât durează din momentul în care se ocupă o masă, până în momentul în care se eliberează;
• A ști exact cât durează igienizarea unei mese;
• A ști ce clienți urmează să ocupe o masă.

Și tot acestea sunt și premisele unui restaurant de succes. 

În articolul de astăzi, vorbim despre cum poți să-ți administrezi localul eficient, astfel încât rulajul clienților să fie mai mare și, implicit, și profiturile tale.  

1. Investește într-un POS care îți oferă date despre mesele tale

POS-ul (Point of Sale) e un sistem informatic folosit de comercianții din domeniul HoReCa și nu numai, pentru a efectua diferite operațiuni:

• Vinzi și facturezi;
• Gestionezi stocurile;
• Asiguri comunicarea dintre ospătari și chefi;
• Ai acces la meniul digital și vezi online toate comenzile.

Dar POS-ul poate fi o tehnologie și mai utilă dacă include și informații despre managementul meselor din localul tău. 

În contextul digitalizării, a însemna mesele ocupate pe o fișă laminată sau a trage cu ochiul pentru a vedea dacă cineva a plătit nota și a plecat, nu mai sunt opțiuni eficiente. Necesită prea mult timp și efort din partea angajaților. În acest sens, au apărut tehnologiile POS care te țin la curent cu ce se întâmplă la fiecare masă – când se ocupă, când se eliberează, ce și cât se consumă. De asemenea, analiza datelor și crearea rapoartelor te pot ajuta să iei decizii mai bune pe viitor, menite să îmbunătățească experiența oaspeților și să-ți minimizeze costurile.

2. Analizează datele pentru a crește randamentul angajaților

Sistemul POS, pe lângă faptul că îți oferă detalii despre mese, îți dă și un insight despre productivitatea ospătarilor tăi. Asta pentru că ai acces și la informații legate de cât timp îi ia unui angajat să servească și elibereze o masă. Poți folosi asta în interesul tău din mai multe perspective:

• Vezi ce ospătari se descurcă cel mai bine. Pentru a crește gradul de competitivitate la locul de muncă, îi poți răsplăti cu diferite bonusuri;
• Îi observi pe cei care nu sunt foarte eficienți și intervii, pentru a vedea care e problema și cum poți s-o rezolvi.

3. Distribuie în mod egal volumul de muncă 

Când localul se aglomerează, se poate întâmpla să nu-ți dai seama că unii angajați sunt mai ocupați decât alții. Acesta e un aspect care nu trebuie neglijat, în special dacă ne referim la sănătatea mintală a personalului din industria HoReCa. 

Imaginează-ți restaurantul ca zona defensivă a unui teren de baschet. Fiecare ospătar ar trebui să știe exact ce mese trebuie să acopere. Nu permite ca un singur angajat să aibă 3 mese ocupate, în timp ce restul nu au activitate. Fie distribui clienții în local în așa fel încât și ceilalți angajați să servească, fie îi lași pe clienți la mesele la care s-au așezat inițial, dar delegi și alți ospătari în acea zonă, pentru a micșora volumul de muncă.

4. Organizează-ți mesele conform spațiului și locației

Dacă ești managerul unui restaurant dintr-o zonă turistică, ar fi ideal să ai mai multe mese mari, care se pot converti în mese mici, la nevoie. Asta, pentru a satisface nevoile grupurilor de diferite dimensiuni. 

Ca să știi pentru ce mese să optezi – de 2 persoane, de 4 persoane, de 6 persoane, mai mari, sau sitting la bar – urmărește ce fel de clienți te vizitează regulat. Mai apoi, folosește informația pentru a alege inteligent. 

Gestionează-ți inteligent locurile din restaurant, oferindu-le posibilitatea clienților tăi de a-și face rezervare online, direct de pe website-ul restaurantului tău.

*Recomandare: Ia în calcul perioadele din an când ar trebui să ajustezi tipul meselor, să aduci câteva în plus (în perioadele aglomerate), sau – dimpotrivă – să eliberezi spațiul (când nu ai un flux atât de mare de clienți).

5. Instruiește-ți personalul pentru a fi amabil, nu deranjant

În general, clientul are o experiență bună când:

• Are toate ustensilele necesare – vesela potrivită, șervete, olivieră etc.;
• Este servit în cel mai scurt timp;
• Masa e debarasată rapid;
• Nu stă cu paharul gol prea mult timp.

De asemenea, e important ca angajații să știe să propună alternative în caz de intoleranțe alimentare, sau să ofere recomandări de preparate sau asocieri dish-uri – băuturi. Toate acestea se traduc prin amabilitate. Un manager restaurant ar trebui să prezinte o diferență clară între ospătarul zâmbitor și ospitalier, și cel invaziv și nepoliticos, și să-l formeze pe primul. Iată câteva exemple de „așa nu”:

• Grăbești clienții pentru a comanda, mânca sau achita nota;
• Îi întrebi constant dacă mai vor și altceva, deși nu au terminat de consumat ce au în față;
• Îi deranjezi în timp ce mănâncă, pentru a ajunge de la o masă la alta.

*Recomandare: Urmărește constant comportamentul angajaților tăi și oferă feedback constructiv. O altă metodă ar fi să le pui la dispoziție workshop-uri și training-uri, care să contribuie la dezvoltarea lor profesională.

6. Observă-ți clienții 

Restaurantele cu un management eficient sunt cele care îi fac pe clienți să revină. Și asta pentru că sunt satisfăcuți de calitatea mâncării, băuturilor și serviciilor, dar și de atmosfera din local. 

Pentru a-ți loializa clienții, e esențial să îi observi. 

• Unde le place să ia masa de obicei? Într-o zonă retrasă, preferă masa cea mai instagramabilă, sau pe terasă? 
• Ce comandă de obicei? Există anumite preferințe/intoleranțe?
• Cât stau?
• Care e nota de plată, aproximativ?

Cunoașterea oaspeților e un aspect important în gestionarea meselor din local. Astfel, ospătarii știu cerințele pe care trebuie să le îndeplinească și au idee, cu aproximație, când urmează să se elibereze masa.

7. Salvează timp

Nu poți anticipa mereu când se va elibera o masă, dar poți face tot ce ține de tine pentru ca aceasta sa fie disponibilă cât mai repede pentru următorii oaspeți. 

• Folosește informațiile oferite de POS pentru a ști când clientul e pe punctul de a plăti nota; 
• Mai apoi, aplică un sistem care să permită eficientizarea procesului de eliberare-ocupare a mesei;
• Stabilește cine va igieniza rapid masa; 
• În acest timp, angajatul de la intrare va anunța clienții în așteptare că în curând se vor putea așeza, și îi conduce;
• Astfel, când masa e pregătită pentru noii oaspeți, ei vor fi deja acolo.

Descoperă soluțiile digitale Bookingham Business pentru a-ți manageria eficient localul, și folosește instrumente inteligente de marketing pentru HoReCa, pentru a deveni mai vizibil în comunitatea ta.