Inflația continuă să afecteze România și în 2023, iar asta se resimte și în cazul prețurilor alimentelor. Restaurantele sunt direct impactate – atât în costurile operațiunilor zilnice, cât și în numărul clienților care le trec pragul și noile obiceiuri de consum.

În acest ghid, vom vorbi despre: 

• Ce este inflația alimentară? 
• De ce costurile restaurantelor au crescut atât de mult în ultima perioadă? 
• Cum reacționează clienții la costurile mai ridicate?
• 11 Strategii pentru a face față inflației 

Ce este inflația? Factori decisivi pentru inflația din 2023

Inflația reprezintă o măsură economică de creștere a prețurilor unui set de bunuri și servicii într-un interval de timp. Inflația alimentară se referă la creșterea prețurilor bunurilor și serviciilor care au în vedere alimentele. 

Conform Institutului Național de Statistică, vârful inflației în România a fost în luna noiembrie 2022: 16,8%. Acum, datele din iunie 2023 arată că inflația anuală a coborât la 10,3%.

Totuși, prețurile alimentelor continuă să fie mari, înregistrându-se scumpiri semnificative de la începutul anului comparativ cu începutul anului precedent: legume (+28%), pâine (+5%), fructe (+10%), carne (+7%). 

Potrivit Forbes, factorii care au avut un rol important în creșterea ratei inflației la nivel global  au fost:

• Pandemia de COVID-19
• Războiul din Ucraina 
• Prețurile ridicate la energie

Pandemia a afectat mai multe aspecte ale lanțului de aprovizionare cu alimente, de la producție și procesare până la distribuție și vânzare. În același timp, restricțiile impuse și fluctuațiile din câmpul forței de muncă au dus la creșterea costurilor de producție alimentară.

Războiul din Ucraina a perturbat și mai mult lanțul de aprovizionare, în special pentru derivatele din grâu. Asta fiindcă Rusia și Ucraina produc 30% din exporturile mondiale. Zahărul, ouăle, carnea, năutul, sau avocado au fost alte ingrediente tot mai dificil de obținut de către restaurante. 

Toți acești factori au contribuit la inflație și, implicit, la creșterea prețurilor din meniurile restaurantelor.

Cum a afectat inflația ieșitul la restaurant?

Un studiu realizat de Bookingham la finalul anului 2022 arată că 53% dintre români ieșeau mai des la restaurant înainte de creșterea inflației.

94% dintre respondenți au afirmat că observă o creștere a prețurilor din meniu, așa că pentru a reduce nota finală, cei mai mulți (35%) aleg preparatele mai ieftine, renunță la desert (23%) sau împart un fel de mâncare cu altcineva (12%).

Strategii pentru a gestiona consecințele inflației

Consecințele inflației pot fi diminuate dacă îți optimizezi operațiunile din restaurant și dacă îți gestionezi mai atent fluxul de numerar. În continuare, îți vom prezenta 11 tactici prin care să-ți protejezi profitul în contextul creșterii inflației. 

1. Obține o vedere de ansamblu a finanțelor tale

Cele mai importante costuri variabile ale unui restaurant sunt costul bunurilor vândute și costurile de operare. Inflația le afectează pe ambele, fiindcă are un impact asupra prețului materiilor prime, costurilor energetice, salariilor angajaților, și numărului și comportamentului clienților din restaurantul tău. 

• Fă-ți un raport contabil în care să ai acces la un bilanț precis între profit și pierdere. 
• Fă-ți un șablon pentru anticiparea fluxului de numerar.
• Folosește un sistem automatizat pentru gestionarea inventarului. Astfel, știi exact care e cererea și oferta din restaurantul tău, ai acces la costurile tuturor produselor și serviciilor tale, știi ce ai în stoc, când trebuie reînnoit sau cât de des se vând preparatele disponibile.

2. Folosește instrumente digitale pentru a reduce costurile generale 

Digitalizarea unui local duce la: 

• Reducerea efortului depus de personal
• Eficientizarea operațiunilor din bucătărie și de pe sală
• Reducerea costurilor generale

Astfel, compensezi într-o anumită măsură diferența de preț ale produselor și serviciilor care s-au scumpit. Cum faci asta mai exact?

1. Introdu meniul digital în restaurantul tău. Clienții trebuie doar să se așeze la masă și să scaneze codul QR pentru a avea acces la meniul complet și la valorile nutriționale aferente. Astfel reduci efortul ospătarilor (care nu trebuie să mai ducă meniul fizic la masă) și le permiți să se concentreze mai mult pe a îmbunătăți experiența clienților la restaurant. 

2. Dacă vrei să-ți ajuți și mai mult angajații, integrează un sistem digital de comandă la masă. Clienții vor putea nu doar să vadă meniul, ci și să comande și să plătească folosindu-și propriul telefon. În acest mod, nu vei mai avea nevoie nici de un personal complet la fiecare schimb. 

Atât meniul digital cât și sistemul de comandă la masă le oferă oaspeților o experiență mai bună, reduc posibilitatea erorilor și economisesc timp și bani. 

3. Revizuiește produsele pe care le folosești  

În contextul inflației alimentare, cheltuielile pentru materia primă se resimt cel mai puternic. Ai la dispoziție mai multe soluții în acest sens:

• Renegociază contractele cu furnizorii tăi pentru a fi sigur că obții cea mai bună ofertă. Menționează colaborare pe termen lung și angajează-te în comenzi mari, pentru a obține un preț redus. Stabilește un plan fix pentru livrarea mărfurilor și efectuarea plății (în avans sau la ramburs).

• Dacă nu reușești să obții discount-ul dorit, ia în calcul segmentarea comenzilor, pentru a căuta furnizori alternativi care îți pot oferi opțiuni mai accesibile.

• Analizează piața și află dacă nu sunt alternative mai accesibile pentru ingredientele tale. De menționat că nu este o soluție să iei produse mai ieftine, dacă asta îți scade calitatea rezultatului final.

• Colaborează cu producători locali. De cele mai multe ori, costurile sunt semnificativ mai mici, ingredientele sunt gustoase (fiind în plin sezon) și susții și economia locală. De câte ori observi o scădere sezonieră a prețurilor, profită de ea, înlocuind un preparat mai scump din meniu cu un altul mai accesibil. Colaborarea cu producătorii locali îți dă șansa să creezi un meniu variat pe care să-l modifici în funcție de sezon, dar poate fi și o dificultate pentru personalul care trebuie să se adapteze constant schimbărilor. 

• Micșorarea porțiilor este o soluție practicată, dar mai puțin recomandată, pentru a compensa creșterea prețurilor la alimente.

4. Crește-ți treptat prețurile din meniu

Majorarea prețurilor e una dintre principalele tactici la care au apelat restaurantele pentru a echilibra balanța în contextul inflației. 

Când îți majorezi brusc prețurile, există riscul să pierzi clienți fideli, să-ți scadă numărul de oaspeți sau valoarea bonului mediu. În acest caz, e esențial să:

• Comunici clar modificările clientului. 
• Justifici noile prețuri – Apelează la empatia oaspeților tăi și fii sincer în legătură cu motivele din spatele majorării prețurilor. Astfel, obții încrederea lor și formezi o legătură mai strânsă între tine și clienții tăi.
• Aplici o creștere graduală făcând schimbări mici și dese. 

Analizează constant prețurile concurenței pentru a te asigura că ești în grafic cu restul pieței, și monitorizează schimbările din restaurant (numărul de clienți, frecvența cu care vin la restaurant, bonul mediu etc.).

5. Adu un plus de valoare 

Dacă ești nevoit să modifici prețurile din meniu, apelează la strategii care i-ar putea face pe clienții tăi să vadă creșterea ca fiind justificată. 

De exemplu:  

• Poți mări porțiile pentru anumite feluri de mâncare astfel încât majorarea prețului să nu stârnească reacții negative.

• Oferă discount-uri bazate pe cât cheltuiesc clienții. Poți da din partea casei o cafea sau un desert gratuit la fiecare achiziție de o anumită sumă. Acest lucru îi motivează pe clienți să cheltuiască mai mult, în timp ce tu îți protejezi profitul.

• Oferă-le clienților posibilitatea de a-și adăuga topping-uri, sosuri sau garnituri extra contra unui cost suplimentar. Astfel, ei își pot personaliza meniul, iar tu ai un plus în vânzări. 

6. Micșorează sau revizuiește meniul

Rapoartele tale de vânzări îți arată cum merg preparatele din meniu. Păstrează doar produsele care merg bine și foarte bine și renunță la cele care se vând rar. 

Vei face economii semnificative, deoarece:

• Elimini costurile materiei prime
• Elimini costurile de muncă necesare în pregătirea acelor preparate
• Reduci efortul angajaților și optimizezi operațiunile din bucătărie 
• Minimizezi risipa alimentară cauzată de expirarea produselor în cauză

În schimb, ține-i la curent pe clienții tăi cu cele mai populare farfurii și promovează-le în social media, pe website-ul restaurantului tău sau în campaniile de SMS marketing.

7. Combate risipa alimentară

Folosește-ți sistemul de gestiune al inventarului pentru a stabili câtă risipă alimentară faci. Dacă nu ai acces la un raport clar, colectează toate alimentele aruncate într-o săptămână și analizează-le după: 

• Tipul de produs 
• Costurile pe care le implică
• Dacă pleacă din bucătărie sau dacă sunt resturi neconsumate de către clienți

Apoi, 

• Îți poți gestiona inventarul astfel încât să eviți stocarea excesivă a produselor care nu sunt necesare. 
• Te asiguri că alimentele sunt depozitate corespunzător.
• Urmărești îndeaproape data limită de consum. 
• Îți regândești meniul încât să elimini anumite preparate/ingrediente care nu se vând.
• Micșorezi porțiile în cazul în care observi că oaspeții nu pot mânca tot din farfurie
• Compostezi resturile de mâncare.
• Promovezi importanța reducerii risipei alimentare și îți educi clienții în această privință.

8. Modifică orele de funcționare

Analizează raportul de vânzări pentru a vedea în ce intervale orare localul tău e cel mai profitabil. 

Dacă deții o cafenea unde cei mai mulți clienți vin între orele 7 – 14, nu are sens să ții deschis până la ora 18. De asemenea, dacă ai un restaurant de fine dining și rezervările încep să vină după ora 17, nu e o decizie bună să deschizi de la ora 10. 

În acest fel, reduci costurile de personal și energie. 

9. Fidelizează-ți clienții

În contextul inflației crescute, clienții tăi fideli sunt mai valoroși ca niciodată. Loializează-ți oaspeții încă de la prima vizită în restaurant printr-o experiență memorabilă, și rămâi conectat cu ei.

Tehnologia îți permite să îți crești comunitatea și s-o fidelizezi pe cea actuală cu un minimum de costuri. Având o bază de date și un istoric al clienților, poți face campanii de SMS și email marketing pentru restaurantul tău, prin care să-ți anunți ofertele și evenimentele. 

Ba mai mult, poți face campanii de promovare plătite pentru restaurantul tău pe rețelele de socializare, ca să-ți crești vizibilitatea în online. În acest fel, atragi noi oaspeți și menții activ interesul clienților fideli ai localului tău. 

10. Oferă-le clienților posibilitatea de a comanda la domiciliu din restaurantul tău

Serviciile automate de comenzi online și livrare le permit restaurantelor să deschidă un nou canal de comunicare și să ajungă la și mai mulți clienți. Această strategie nu presupune costuri operaționale mari. Ai nevoie doar de un website al restaurantului cu o pagină dedicată meniului, și de configurarea unui hub de comenzi.  

Mai apoi, dacă alegi să livrezi pe cont propriu, vei avea un profit mai mare decât dacă apelezi la terțe site-uri de comenzi online. În plus, ⅔ dintre clienți preferă să comande direct de pe website-ul restaurantului, decât să folosească alte aplicații dedicate.

11. Fii creativ

Atrage noi clienți cu inițiative care nu sunt atât de costisitoare din punct de vedere operațional.

• Organizează evenimente în local:

• Nu trebuie să organizezi evenimente cu nume celebre din industrie, ci poți face seri cu muzică live unde să inviți artiști locali. 
• Personalul tău e o mină de aur când vine vorba de expertiză în mediul HoReCa. Organizează evenimente în care ei să fie protagoniștii. Poți face un live cooking show cu chef-ul tău, poți anunța evenimente de pairing, unde somelierul să le explice oaspeților de ce anumite mâncăruri merg cu anumite băuturi.
• Dacă localul se potrivește profilului (cafenea, pub), poți organiza Trivia nights (concursuri de întrebări și răspunsuri), unde să oferi ca premii băuturi și preparate favorite. 

• Începe un serviciu de catering – Dacă ai succes cu preparatele și evenimentele tale, află dacă nu ar fi interes din partea clienților tăi să te ocupi și de evenimentele lor private.
• Oferă meniul zilei – Dacă ești un restaurant care servește mâncare la prânz, poți avea și mai mulți clienți în acel interval orar dacă vii cu opțiuni de meniu al zilei, la un preț accesibil. Combinațiile pot fi diferite: aperitiv și fel principal, fel principal și desert, sau doar fel principal și o băutură. 
• Reevaluează containerele pe care le folosești pentru mâncarea la pachet – Ia în calcul alegerea unei dimensiuni mai mici sau regândește modul în care ambalezi preparatul, astfel încât să maximizezi spațiul containerelor. 
• Alege echipamente eficiente energetic. 

Deși nu există o soluție universală pentru restaurantele care se confruntă cu creșterea inflației, consecințele sale pot fi diminuate prin strategii operaționale și de marketing. Află cum te poate ajuta Bookingham să-ți protejezi profitul și să-ți crești comunitatea de clienți.